2種類のごま油で作るペペロンチーノ

ごま油で作るペペロンチーノ

ごま油2種類使い!邪道のペペロンチーノ


さて、レシピ公開一発目は邪道のペペロンチーノです。!


料理名通り当店のペペロンチーノはごま油で作ります。
※そもそもペペロンチーノって、ニンニク、唐辛子、オリーブオイルで作るシンプルなパスタです。


なぜごま油なのか。。。
なんてことない。僕がごま油が好きだからです!
けっこうなんでもごま油を回しかけちゃうのが悪いクセ(笑)


なぜ2種類なのか。。。ここがポイント!
香りが調整できるので色々な食材を合わせやすい。


ちなみにペペロンチーノって単体でも美味しいですが、ベースのパスタだと思ってください。
このパスタを覚えるだけで100のレパートリーをGETしたのと一緒です。
いってみましょう。Let’s cooking!

ホタルイカのペペロンチーノ

ごま油2種類使い!ホタルイカと菜花のペペロンチーノ

ポイント

  • ごま油を2種類つかい分ける(ごま油の香りを超絶味わいたければ太香ごま油だけでOK)
  • 塩分濃度は1~2%(臨機応変に)
  • 乳化させる

材料

  • パスタ 1.6~1.7mm   100g
  • ニンニク        2片
  • 鷹の爪(輪切りでも可) 1本
  • 太白ごま油       40ml
  • 太香ごま油 少々
  • 塩           

作り方

  1. 塩分濃度2%のお湯を沸かし、パスタを茹でる
    ※水2リットルに対して塩40g

  2. フライパンにニンニクみじん切り、鷹の爪、太白ごま油を弱火でじっくり香りを移すように火をいれる

  3. 香りがでてきてニンニクがうっすら色付きだしたら、太白ごま油と同量のゆで汁を加え、乳化させる
    ※油とゆで汁をしっかり混ぜ合わせトロッと白濁したソースにすることが重要

  4. パスタを表示時間1分前~30秒前(まだ少し芯が残り硬いくらい)に引き上げ、3のフライパンに入れソースを絡ませる
    ※1分前~30秒前に上げるのは、その後ソースと絡めてる間にも火は入り続けているから。食卓に並べるときにベストのタイミングになるように!

  5. 器に盛り太香ごま油を香りづけに少量かける

ごま油について

ごま油ってあの独特の香りと胡麻の旨みがたまりませんよね。


そしてあのごま油独特の香りは焙煎によって生まれる香りです。
これが普通の皆さんがしってるごま油です。このレシピでいう太香ごま油
(マルホンのごま油はオススメです。魔法つかいでも使用)

それに対し、太白ごま油は焙煎せず生のまま絞ったごま油です。


このごま油は、ごま油でありながら無色・無臭。
しかしごま油の旨味はしっかりもっているという特長があります。

このレシピでなぜ2種類のごま油をつかうのか!
それは太香ごま油が強すぎるからです。


最初から香りのある太香ごま油を使ってしまうと、香りが強すぎて素材が負けちゃうんです。


単体でも美味しいですが、ペペロンチーノはベースのパスタになると書きました。


そのベースのパスタにし、他の食材とパスタを組み上げていくと、強すぎる香りは邪魔になってしまう時があります。


そのため、香りはないけど旨味はそのままの太白ごま油を最初につかい、最後に太香ごま油で香りをのせる感じで使用します。

茹で汁の塩分濃度について

ポイントの欄で塩分濃度は1~2%(臨機応変に)と書きました。
その意味について補足します。


今回レシピでは、パスタの太さ、塩分濃度を指定しました。
1.6~1.7㎜
塩分濃度2%
このバランスはジャストです。(個人差はあります)


僕は細麺好きなんですよ。
だからパスタを作るときは1.4mmのパスタを使います。店で使っているパスタも1.4㎜です。


そしてこれを塩分濃度2%のお湯で茹でるとどうなるか?


・・・しょっぱいんです。食べられなくはないけどちょっとしょっぱい。


1.4mmのパスタを茹でるときちょうどいいのは、
僕の中では、塩分濃度1.5%がジャスト。


それでは塩分濃度1 %で茹でる時はどういう時か。
ソース自体にしっかり塩分が入っているときです。

乳化について

パスタソースを作るときにかなりの確率でてくるワード「乳化」
ことさらペペロンチーノのレシピでは必ずでてきます。

乳化とはなんぞや?
「水と油」なんて言葉があるように、ふつう水と油は混じり合いません。
その水と油が細かく混じり合っている状態です。
(このレシピでいう白濁したトロッとした状態)
溶け合っているのとはちょっと違います。


なぜ混じり合うのか?
タンパク質、デンプンなどが乳化剤(決着剤)として働き、乳化を促すから。


乳化することでどういったメリットをあるのか?
油っぽさがなくなり滑らかな口当たりになります。
要するに美味くなります。


乳化させる方法
油と茹で汁を混ぜる(攪拌していく)
このレシピでは「作り方工程③」のタイミングで乳化させてますが、「工程④」の絡ませる段階で、フライパンを揺すりながらパスタと混ぜ合わせることで乳化させることも可能です。

もし乳化が上手くいかなかったら
このレシピでは、茹でるお湯の量は意識していません。
パスタを茹でるにはたっぷりのお湯で茹でるのがセオリーなんですが、もし乳化が上手くいかなかったら、お湯の量を少なくしてみてください。


乳化させるにはタンパク質、デンプンなどの乳化剤が必要と書きました。


肉が具のソースなら動物性のタンパク質があるからいいんです。
クリーム系なら卵、乳製品のタンパク質があるからいいんです。


ですがペペロンチーノは、油、ニンニク、鷹の爪で作るシンプルなパスタです。


乳化剤になるものは、パスタからでるデンプン、グルテンだけ。
この心許ない乳化剤で乳化させなくてはいけないんです。


お湯を少なくすることでこれらの成分がたっぷり出た濃い茹で汁ができます。
そしてその茹で汁を使うことで上手くいく確率がアップします。

レシピには書いてない誰にでもできる最強最後の必殺ワザ

パスタをソースと絡める段階でひとつまみの旨味調味料(味の素・ハイミーなど)を入れてみて下さい。
ひとつまみですよ!ひ・と・つ・ま・み!


食べ比べるとわかりますが
味がまとまり、「旨みが足されるってこういうことかぁ」ってわかるくらい味が向上します。


僕は淡白な魚の塩焼きなんかのときは、旨味を足してあげるために素塩(旨味調味料と塩を混ぜたもの)を使います。
旨味調味料(化学調味料)は批判されがちですが、要は使用量と使いどころです。

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ABOUT US

shingo
利酒師 /「刺身」「日本酒」「創作料理」を売りとする居酒屋「味工房 魔法つかい」の主です。「あの料理の作り方教えて!」その声に答え、このブログでは実際に提供している料理のレシピを公開し、利酒師でもある私がお酒に合う料理、おつまみのペアリングなどもご紹介いたします。