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定番ヒットメニュー！鶏の唐揚げ
ウチは居酒屋なんでね。もう唐揚げは鉄板メニューです！
そして魔法つかいの唐揚げは柔らかいモモ肉では作りません。胸肉！ここがポイントです！
鶏の唐揚げを作るときに、どういう唐揚げにしたいか考えたことありますか？
「美味しい唐揚げ」とかじゃなくもっと細かくです。
衣が固めのサクサクした唐揚げ
しっとりジューシーな唐揚げ
調理後すぐ食べる唐揚げなのかお弁当にいれる唐揚げなのか
etc・・・
上に書いた唐揚げにしようとしたらそれぞれアプローチの仕方が当然かわってきます。
例えば、
お弁当にいれる唐揚げを普段のように作って、お弁当箱に入れたら食べるときにはどうなっているでしょうか？
経験ある方もいらっしゃると思いますが、「水と油で衣フニャフニャの唐揚げ」に変貌します。
揚げたてはあんなにカラッと揚がったのに。
なぜだと思います？
食材から水分がでているからです。
揚げた唐揚げは、しばらく置いておくと肉からでてくる水蒸気によって衣が水分を吸ってやわらかくなってしまうんです。
※弁当用は、コーンスターチやパン粉を混ぜるといいですよ
まぁー何が言いたいかといいますと、目的にあった唐揚げ作りをしましょう！
ということが言いたいわけです。
今回紹介する唐揚げは、どこ狙ってるかというと、
そーゆう唐揚げにしていこうと思います。
そう。そして今回紹介するレシピこそが魔法つかいで提供している唐揚げのレシピです。
公開します！
胸肉はヘルシーだし、なにしろ安い！
パサつきがちだけれどもジューシーに仕上げます！
Let’s cooking！
ポイント
- ２度揚げします
- カリッとサクッと揚げるには片栗粉only
- 醤油：酒：酢 / 6：1：1
材料
- 鶏ムネ肉
- 片栗粉
- 醤油
- 酒
- 酢
- しょうが
- こしょう
作り方
- 醤油：酒：酢を「6：1：1」の割合で混ぜ合わせ、おろし生姜、コショウを入れつけ汁を作る
- 胸肉を２口大に切ります。大体１枚の胸肉から4，5個つくれる大きさ
厚みがあるところは少し切り開く
※大きめに切ることでジューシーさが出しやすくなる。小さいと揚げるのが難しい。 - つけ汁にカットした胸肉をいれ、よく揉み込み10分置く
- １度目の揚げ方
片栗粉をつけ170度の油で1分30秒～2分揚げ、4分休ませる
※このとき肉の芯はまだ生肉状態。4分間でじっくり余熱で火をいれていく - ２度目の揚げ方
180度の油で30秒揚げ、よく油をきる。
皿に盛り、マヨネーズ、レモンを添える
２度揚げの考え方
１度目を揚げ終わり肉を休ませている４分間。
肉の中ではこのようなことが起こっています。
揚げてすぐの内部温度35°位
↓
4分後の内部温度65°前後
これが大事なんです！
タンパク質の固まる温度は約60°～です。
そして80°を超えると肉は硬くなっていきます。
ようするに
内部温度を65°～80°の間におさめたとき、ムネ肉は最も柔らかく、MAXジューシーになるわけです。
そして２度目は180度で30秒揚げて仕上げます。
これは、休ませた4分間で肉からでる水蒸気を衣が吸ってしまうため、衣がふやけてしまうんです。
その水分をとばしカラッと揚げるための仕上げ揚げです。
中に熱をこれ以上伝えたくないので30秒でチャチャっとやってください。
漬け時間について
よく漬け時間「1時間・半日」なんてレシピを見かけますが僕はオススメしません。
ムネ肉で作るならなおのことです。
味は確かにしっかり入ります。
でもそのぶん犠牲にしているものがあります。
鳥の肉汁。水分です。
ジューシーに作るにはどうしても鶏肉自体の水分は抜きたくないんです。
水分を失った肉は筋繊維が絞まりパサつきの原因になります。
モモ肉だったら肉質自体が柔らかいので多少はしっかり味付けしても平気だと思いますがムネ肉はダメです。
（あっ！ちなみになぜ水分が抜けるかは浸透圧の関係なんですが、その説明すると長くなるので割愛します。）
今回のレシピは漬け込み時間10分ですが、この漬け込み時間だとたしかに中のほうまでは味はつきません。肉表面と衣に味をつける感じです。
そのかわりジューシーさを手に入れているんです。
下味はしっかりしますが、薄かったらマヨネーズやおろしポン酢なんかで食べるのが僕は好きです。
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簡単シンプル。時間をかけず。
衣はカリカリ重視。衣の持ち時間は考えてません。作ったらすぐ食べる！
ムネ肉の問題点を解消しジューシーに！