パリパリ食感!鶏の照り焼き

照り焼きチキン

食感を残した照り焼きチキン

照り焼きチキン


夜中に飯テロの被害にあい、パパッと作った1品。
鶏の照り焼きって白飯がすすむ鉄板のおかずですよね。


商品名とかに「テリヤキ」ってつくだけで絶対はずさない旨さが想像できますし、食欲を掻き立てるなにかが宿っている気がします。


ファストフード店(マック・ピザーラ・モスバーガー)でもメニューランキング上位にはいつでも「テリヤキ」を冠するメニューが君臨していますよね。


テリヤキ=日本人のソウルフード
と捉えても、もう間違いではない気がする。


ちなみに豆知識ですが「ソウルフード」って言葉ありますよね。


あれは元々アフリカ系アメリカ人の伝統料理を指す言葉で、1つの料理ジャンルです。(奴隷制度時代に生まれた料理)
ソウルミュージックと同じですね。


日本人は「安価でローカルな郷土料理」的な感じで使いますが、日本人以外にこの言葉を使うと同じ感覚では伝わらないので気をつけましょう。


雑学はこの辺にしてそれでは作っていきましょう。
夜中には食べない!と決めている僕が背徳感のなか夜な夜な食べたテリヤキチキン!
Let’s cooking!

ポイント

  • 鶏の厚みは均一に
  • 醤油:みりん:酒:砂糖 / 2:2:2:1
  • 片栗粉でタレの絡まりをよくする

材料

  • 鶏モモ肉    1枚
  • 醤油    大さじ2  A
  • みりん   大さじ2  A
  • 酒     大さじ2  A
  • 砂糖    大さじ1  A
  • 片栗粉     適量
  • 塩       適量
  • 胡椒      適量
  • 油     大さじ2

作り方

  1. モモ肉の掃除をする。はみ出した余分な皮を切除し肉側の白い筋や黄色い脂肪を除去する。
    ※掃除する理由は、鶏独特の臭みを抑えるため

  2. モモ肉の厚みのある部分に包丁を入れひらき、厚さを均一にする。塩、胡椒をし片栗粉を肉全体に薄くつける。
    ※厚みを均一にすることで焼きムラを防ぐ

  3. 火をかける前のフライパンに油を引き、皮目を下にして入れる。
    弱火でモモ肉の皮目を揚げるようにじっくり焼いていく。
    ※皮側だけで8割は火をいれてしまい、裏返して残り2割を火いれするイメージ

  4. こんがりキツネ色になったら(皮目を爪で弾くとコツコツと固くなっているはず)裏返し、余分な油をキッチンペーパーで拭き取り、すぐにAの調味量を皮目にかからないように入れ煮詰める。
    ※煮詰めている時間で残り2割の火いれが完成する

  5. タレが煮詰まってとろみがでてきたら、ここで初めて皮目にタレを絡める。カットして皿に盛り付ける。
    ※タレが煮詰まるまでは皮目には水分をのせないこと。せっかくのパリパリ感が半減する
    ※カットするときは、皮目を下にしてやると切りやすい

鶏肉の焼き方について

皮目をパリパリに焼き上げるチキンソテー。
僕は最後の提供の仕方によって作り方を使い分けています。
今回のレシピではない作り方だと下記のようにつくります。

  1. 火にかける前のフライパンに油を引かず、片栗粉を付けない状態で皮目を下にしていれ、弱火でじっくり脂を抜くように焼いていく。8割方火はいれてしまう。
  2. こんがり皮目が固くなったら裏返し残り2割の火いれをして完成。

今回の「鶏の照り焼き」のレシピと何が違うか。
油と片栗粉を使っていない点です。


この作り方でつくるときは、ソースが別添えの場合です。
皮目に液体がかからないので食べるときまでパリパリをキープできます。


では、油と片栗粉を使うバージョンはどういうときか。
「鶏の照り焼き」みたいにタレを絡めて仕上げる場合です。
普通につくるとパリパリ感をキープできませんが、この作り方だと食感をキープできます。


油と片栗粉を使うとどういう効果があるのかというと

  • 片栗粉をまぶした皮目を揚げるように焼く為、カリッと仕上がる
  • 皮の縮みを抑える
  • タレの絡みを良くする
  • コーティングすることでカリッと感をキープできる

皮目にフォークで穴をあけるレシピ見たことないですか?
あれは味の含みを良くし、皮の縮みを防ぐためにやっているんです。


それをやらないのは何故か。
片栗粉を付けることで、タレは絡まり味の含みよく、皮の縮みも防いでるんですね。
同じことなのでやりません。
アプローチの仕方が違うだけで美味しくする方法として両方正解です。

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ABOUT US

shingo
利酒師 /「刺身」「日本酒」「創作料理」を売りとする居酒屋「味工房 魔法つかい」の主です。「あの料理の作り方教えて!」その声に答え、このブログでは実際に提供している料理のレシピを公開し、利酒師でもある私がお酒に合う料理、おつまみのペアリングなどもご紹介いたします。