魚の煮付け(柳の舞・ヤナギノマイ)

魚の煮付け

ヤナギノマイの煮付け

魚の煮付け


煮魚上手に作れますか?
てか煮魚自体そんなに作らないですよね。
魚って刺身で食べたり焼き魚にして食べたりはよくしますけど、煮るって調理方で食べる人は圧倒的に少ないみたいです。


気持ちはわかります。
調味量の割合だったり、煮る時間だったり何となく割烹料理屋さんで食べるテクニックが必要な難しいイメージですよね。


確かにこだわり出せば一つ上のテクニックだったり、考え方はあります。 
例えば、
・調味料は甘味があるものから先にいれて、そのあとに塩味(醤油)を3回に分けて入れていく。
・身を締める作用のある「みりん」の使い方、考え方。
・水から煮るか、沸いてから煮るか。

などなど多々あります。


が!
そんなことはどうでもいいからここで紹介する作り方でシンプルに作ってみてください。美味しく作れますから。
こだわり出すのはそのあとです!

煮付けを美味しく作る最大のポイントは
煮汁の濃度です。


勘違いしている人がけっこう多いのですが、魚の煮付けは「煮詰まった煮汁と身を一緒に食べる料理です」
10分そこそこで仕上げる煮付けに味がそこまで染み込むはずないんです。
※それでも味を染みこませたかったら、一回冷まして再加熱でもして食べてください。


今回はあまり馴染みがない「ヤナギノマイ」という魚で作っていきますが、メバルやカレイなどの一般的な白身魚は全てこの作り方で作れます。
さぁーいきましょう!Let’s cooking!

ポイント

  • 煮汁の黄金比率「6:1:1」
  • 霜降りをする
  • 魚が入るジャストサイズの鍋を使用する
  • 煮汁の量は魚体が半分隠れる量
  • 10分を目安に手早く仕上げる

材料

  • ヤナギノマイ(他の白身魚でも可)
  • 醤油
  • みりん
    水・酒:醤油:みりん→ 6:1:1(水・酒は半々)
  • 砂糖  
  • 生姜  スライス2枚

作り方

  1. 「魚の下処理」
    鱗、エラ、内臓をとり(切り身の場合は省略)霜降りをする。
    ペーパーで魚体の水分をよく拭き取り、魚の裏表に切れ込みを入れておく。
    (表は斜めにカッコよく2本・裏は横に1本)

    ※この下処理が重要!
    鱗、エラ、内臓をとった魚をボウルに入れ80度位の熱湯を注ぎ入れる。
    うっすら皮目が白くなったら冷水をいれ冷ます。
    (直接魚体に流水を当てると皮が破けるので注意)
    冷めたらそのボウルの中で残ったウロコや固まった血や滑りを綺麗に取り除く。こうすることによって魚の臭みがとれる。
    (取りづらい鱗はスプーンでこそげるとうまく取れます)
    新鮮な魚はする必要もないが、わからない場合はとりあえずやっておいたほうが無難です。

  2. 魚がぴったり入るジャストサイズの鍋に煮汁(6:1:1)砂糖を入れ煮立たせる。煮立ったところに魚、生姜を入れる。アクをとり、落し蓋をして約10分で煮付ける。

    ※このとき煮汁の量は魚の半分が浸かる位の量になっていること。
    落し蓋をしたあとは煮汁が落し蓋を持ち上げるくらいの火力でキープしてください。
    砂糖の量は煮汁の量で一概にはいえないが、800mlの煮汁に対して大さじ2杯位が目安。

「煮汁の濃度」解説

このレシピは煮汁の濃度に一番のポイントを置いています。
まず、濃い煮汁で短時間で煮ること。
長時間煮ると旨味は抜けていまうし身はパサつきます。


その為に何をするかというと
ジャストサイズの鍋を使うことです。
これけっこう大事です!!


レシピ本でも鍋のサイズに言及してる本って少ないんですよね。
いくら調味料を何cc,何ml…といったとこで鍋のサイズが合ってなければ全くダメダメな煮魚になります。
だから僕のレシピは割合で煮汁を表記してあるんです。
(水・酒:醤油:みりん)6:1:1


ジャストサイズの鍋を使わないといけない理由は2つ!
・魚体に対して大きすぎる鍋だと、落し蓋をしても煮汁がうまく上がってこず対流しません。
・大きい鍋を使うと、そもそもの煮汁の量も多くなるので煮詰まりが遅く濃い煮汁で短時間で煮ることができません。



ジャストサイズの鍋を選択したあとも失敗するポイントがあります。
これねぇー1番の失敗の原因かもしれない。

煮汁が多すぎる

これやる人スゴく多いです。
そしてやってしまう人の気持ちもわかる!
心配なんですよね。量が少ないと。
魚ひたひたの煮汁で煮た方が魚体は包みこまれるし安心できます。


でもこれはNG!
そもそもの煮汁の量も多くなるので煮詰まりが遅く濃い煮汁で短時間で煮ることができません。
この部分に抵触しますからね。


煮汁の量は魚体が半分位隠れる量。
これを勇気だしてやって下さい。
そうすることによって煮汁は早く煮詰まり、その煮詰まった煮汁で魚を煮ていくことができるのです。
そしてこの量で作ると10分後にちょうど良い煮汁の濃度になることが多いです。
※煮汁の濃度が足りなかったら、魚は先に皿にだし、煮汁だけを煮詰めて調整します。


それでは最後にポイントをまとめてみます。

ポイント

ジャストサイズの鍋をつかう
霜降りをする
黄金比率6:1:1
煮汁は魚体の半分隠れる量。
短時間10分で煮付ける

これで完璧です!
今日はこれで決まり!

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ABOUT US

shingo
利酒師 /「刺身」「日本酒」「創作料理」を売りとする居酒屋「味工房 魔法つかい」の主です。「あの料理の作り方教えて!」その声に答え、このブログでは実際に提供している料理のレシピを公開し、利酒師でもある私がお酒に合う料理、おつまみのペアリングなどもご紹介いたします。