風呂吹き大根の揚げ出し

風呂吹き大根の揚げ出し

おでんの味染み大根から生まれた一品

風呂吹き大根の揚げ出し

今回は風呂吹き大根をアレンジしたシンプル創作料理。
風呂吹き大根は、
大根を出汁で味を薄めに炊き、練り味噌で食べる料理です。
ですが今回は練り味噌はつけないので味をしっかり大根に含ませていきます。


おでんの大根と思ってもらって大丈夫です。
てかおでんの大根です。
「風呂吹き大根の揚げ出し」の方がネーミングがしっくりきただけです。(笑)


味のしみ込んだ大根の旨さは皆さんご存知のはず!
揚げ出し豆腐の旨さも知ってるはず!
まずくなるはずがないと思ってきたでしょ?


ちなみに風呂吹き大根の由来は諸説あるみたいで、
代表的な説では、
昔風呂屋に客のあかを落とす「風呂吹き係」という人がいて、息をかけながらあかを飛ばしていた。
そして、あかをふうふうと飛ばす姿が熱い大根をふうふうと吹きながら食べる様子に似ていることから、この名がついた。

という説。


はい。メモしときましょう。
さぁ。由来はさておき作っていきましょう。Let’s cooking!

ポイント

  • 大根の皮は厚く剥く
  • たっぷり味を含ませるため、隠し包丁+1度冷ます

材料

  • 大根   1本
  • ☆出汁   1000ml
  • ☆昆布   15g
  • ☆薄口醤油 大さじ3
  • ☆みりん  大さじ1.5
  • 塩    適量
  • 片栗粉  適量
  • カイワレ
  • 鰹節(写真はマグロ節)

作り方

  1. 大根を4㎝の厚さに輪切りにする。厚めに皮を剥き面取りをし、片面に十字に深さ1㎝の隠し包丁をする。
    ※大根の皮下は筋張っているのでそこを取り除く。その為には厚さ5㎜で皮を剥く。面取りをして煮崩れを防ぐと同時に隠し包丁で味の含みを良くする。

  2. ☆の材料が入った鍋に大根を入れ火にかけ、串がスーッと入るまで煮込む。
    ※出汁は鰹出汁でもいいし本だしなどでも可。
    大根がかぶる位の出汁の量になっていることが大事。1000mlにとらわれることなく臨機応変に。
    出汁が沸いたら弱火にしてフツフツと炊く。

  3. 火が通ったら必要に応じ塩で調味し、鍋に入れたまま冷ます。
    ※煮物は冷めるときに味が具材に染み込んでいくので必ず一度冷ます。
    塩での調味もその塩分が大根に染み込んでいくことをイメージし加減する。

  4. 大根の汁気をキッチンペーパーでよく拭き取り、4等分にカットし片栗粉をつけ180度の油でカリッとするまで揚げる。
    煮汁を器にはり、揚げた大根、カイワレ、削り節を盛る。

大根の下処理(下茹で)

実は大根の下処理として以前は下茹でをしていたんですけど、今はしていません。
理由は違いをあまり実感できなくなったから!


大根の下茹での理由って一番は、アクやエグ味をとるのが目的 です。
が!
自分で食べてみて下茹でしてない大根をえぐいと思ったことがないし、出したお客様にも指摘されたこともない。


下茹での理由として、
他にも味の含みが良くなる、ふっくら仕上がるなどありますが、これも困ったことがない。
こうなるといよいよ「もうしなくていんじゃね?」となるわけです。


ここの差にある味の違いがわかってしまう人ならしっかり下茹でしましょう!
僕はそこまで感じないので大根の下茹ではしません。


ちなみにイベントなどで大量に大根を使うときは下茹でしてます。
大量に使うとその差も明確にでる気がするので・・・臨機応変にということで!

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shingo
利酒師 /「刺身」「日本酒」「創作料理」を売りとする居酒屋「味工房 魔法つかい」の主です。「あの料理の作り方教えて!」その声に答え、このブログでは実際に提供している料理のレシピを公開し、利酒師でもある私がお酒に合う料理、おつまみのペアリングなどもご紹介いたします。